Con il Decreto legislativo del 26 maggio 1997, n. 155 (Attuazione delle direttive CEE 93/94 e 96/3 CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari), si vuole coinvolgere il responsabile dell’industria alimentare come garante della sicurezza ed igienicità dei prodotti alimentari mediante l’autocontrollo. Il sistema di autocontrollo segue i principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point):

• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

• individuazione dei punti in cui possono vrrificarsi dei rischi per gli alimenti;

• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

• individuazione ed applicazione di procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici;

• riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia dell’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Il sistema di autocontrollo non deve essere considerato statico ma, attraverso opportune verifiche periodiche, deve tendere al perfezionamento progressivo e deve essere basato sulla dimostrabilità, mediante descrizione e documentazione, de processo/prodotto e delle relative specifiche tecniche, dell’operatività, delle verifiche aziendali e ufficiali del sistema applicato.

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